未だに冬に漬けた、たくあんがある。 コツコツと食べてるけど、もうキュウリやナスが取れ始めた。 そろそろ夏野菜の糠漬けの季節になりつつある。
という事で、たくあんを燻製にする「いぶりがっこ」にする事にした。
塩抜き。 これは春まで持たせようと思い、１０％で漬けた塩辛いたくあんなので、１時間以上は塩抜きした。
さらしで水気をふき取る。
風乾という表面を乾かす工程が要るが、この季節に塩抜きしたたくあんをぶら下げておくだけでは傷んでしまう。 強制的に風を当てて急いで乾かす。
半日は風を当て続けて、ようやく表面が乾いた。
いつも猪などの燻製は温燻、今回のいぶりがっこは冷燻。 温燻よりは冷燻の方がハードルが上がる。
温燻は７０℃前後をキープする。 お菓子の缶の中にチップを入れて、カセットガスで加熱すると割りと簡単。
冷燻は３０℃未満をキープする。 煙を出して燻すのに、温度を上げてはいけない。 これが難しい。 スモークサーモンや生ハムがこれ。 カナディアンファームでは本格的なスモーク室をハセヤンが自作して大掛かりにスモークしてた。
マメタン。 これを使えばダンボールスモーカーでも何とかなる。
スモーカーはいつものダンボール製。
お菓子の缶に着火したマメタンを置いて、時々チップを振り掛ける。 うちでは料理中にカマドにちょっとマメタンを入れておくとすぐに着火する。 ガスの家では網の上にマメタンを乗せてガスにかけてもいける。
完成。
いい感じに締まって、保存性も上がった。 もちろん冷蔵庫には入れないといけないが。
冷燻での本格的な生ハムにはまだ挑戦した事がない。 毎月豚肉を送ってくれてる、自然養豚家の「桜の山農場」の塊肉が手に入ったら、是非やりたい！！！
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