猪、鹿の間違いない料理法とは？

京都から妹の雅が帰省した。

素晴らしいお土産を持って。

今シーズン始めての猪。 しかもよく脂が乗ってて、状態もいい。

こちらは鹿のロース。

やはり猪にしろ、鹿にしろ、殺し方と捌き方が肝。 これは自分で獲らない身としては、甚だ猟師の仕事を尊敬するのみ。

雅曰く、この猪を捌いた若者は、美味しく食べるための研究に邁進しているそうで、 もらった猪や鹿をケータリングで出す雅としては、ありがたい出会いだったよう。

猪も鹿も年々増えて、害獣として幅をきかせてる。 若くて猟の免許を取る者も増えてはいるが、相手の増殖には追いつかない模様。

しっかり塩とコショウを振る。

今回、雅の提案で塊で焼く事にした。 全く油をひかずとも、猪の脂がどんどん出て、揚げ焼き状態になる。

トングでマメに返して一面だけが焦げないように世話をする。

中は半生の絶妙の焼き加減。 菜園のレタスなどと一緒に頂いた。

肉も魚も７０℃前後で火を通すのが、美味しさを引き出す最高のポイント。 寄生虫や細菌なども、そのぐらい温度を上げると耐えられない。

鹿は刺身で、ショウガ醤油と頂いた。 鹿に関しては寄生虫は一旦冷凍する事で死滅するとか。

これも雅のこだわりで、捌いてすぐに冷凍せず、三日間熟成させてから冷凍したものを解凍した。 ネットリとした旨みが舌に絡みつく最高の肴になった。

雅の作った鹿の燻製。 これもチビチビ食べながら、純米酒のアテとして抜群の逸品。

子どもたちからも、ご飯が進むと絶賛。

食べながら、 「ネギも合うやろ！」 と、すぐに間に合わせるのがいい。

野生のものは臭い、固い、クセがあるというような常識を覆す、素晴らしい猪と鹿だった。

本当に美味しい食材は、イオンには売ってない。 料理だって、居酒屋やレストランで注文するよりも、自分が美味しいと思うように自分でアレンジするのがいい。

自給自足って、 「必要な分量のだれだけを自給できるか？」 などをフォーカスする向きがある。

自分が食べるお米を一年分育てるなんてのは、やってる者からすると超当たり前で、造作のない作業。 量を自給すると同時に、満足のいく質の自給が最大の目的だぞ。

手っ取り早く、お腹が一杯になればいい 安くて酔えればいい

そういう情けなくて刹那的な価値観はどこから生まれるのか？

間違いなく、お日さん西々という、事なかれ主義からだ。 その日が過ぎればいいという、主体性のない生き方。

人間にはそういう「安定」を望む部分が大きい。 しかし今の時代、大企業に勤めたり公務員だから安定してるとは決して言えない。

実は廃材利用のスキマ生活の方が、群を抜いて安定してるからね～♪

#猪