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こだわりの豚肉で本格ベーコン作りをした

毎月一度、広島から豚肉を届けてくれる、有機農家の坂本耕太郎くんという友達がいる。
「桜の山農場」という屋号で、自分の農場を主宰している。

彼のブログのタイトルは、
「豚飼いと天ぷらカーと子育て」
http://ameblo.jp/sakuranoyama/

豚は放し飼いで、エサも自家飼料と近所で出る残飯などで賄い、ワクチンや抗生剤なども不使用という、ごだわりの養豚。
いつもは、屠殺場との関係で、スライス肉。
12月に、母豚を一頭解体しての、塊肉の注文があったので、喜び勇んで仕入れた。


1キロを超える美しいバラ肉。
脂が多過ぎず、ほどよく乗ってて、最高の状態。
これを自家製ベーコンにする。


まず、しっかりと天草の塩をすり込む。
この状態で一晩置く。


その間に、ピックル液と呼ばれる漬け液を作る。
濃い塩水に、玉ねぎ、人参、ニンニク、ブラックペッパーのホール、クローブのホール、ローリエを入れ、煮立てる。


大きめのタッパーに漬け込み、2週間冷蔵庫で寝かせる。


2週間たった状態。


取り出して、キッチンペーパーでしっかりと水気を拭き取る。


この日は気温も低くて、風も強い絶好の日。
2~3時間「風乾」と言い、表面を乾燥させる工程。


温燻(60~70℃)はこのダンボール箱スモーカーがいい。
カセットコンロにクッキーの缶を置いて、そこにチップを入れる。


桜のチップ。
チェーンソーで作ると、オイルが混じる事があるので、これは電気カンナで削ったもの。


こんな感じでスモーク開始。


ダンボール箱を出来るだけ密封するために、板と角材で重石をかける。
これは煙が逃げないためと、温度をキープするため。


温燻は60~70℃をキープするのが最適。
カセットコンロの火加減もあるが、チップが少なくなると温度が下がり、新たなチップを足すと温度は上がる。
温度管理をチップを補給するのは土歩が担当してくれた。


ダンボール箱の横にカッターで切り込みをいれて扉を作る。
こうやって、クッキーの缶を出し入れしてチップを補給する。


これでスモークを始めてから6時間経過。
写真では分かりづらいが、まだ煙をかけてる。


そろそろ完成。


いい感じ。


まずは管理した土歩が味見。


部活から帰った野遊も味見。

塩加減やスモーク具合など、最高に美味しいベーコンになった。
贅沢を言えば、もう少し温度を低目にして生っぽく仕上げたかった。


菜園のレタスを採ってきて、マスタードをたっぷりつけて頂いた。
これは純米酒じゃなく、赤ワインに合う最高の逸品に仕上がった。

燻製は頻繁にはしないが、そう失敗するもんではない。

簡単なのは、漬け液を濃くして3~4日漬け込み、60~70℃で30~40分ボイルするやり方。
それなら、スモークは2時間ぐらいで十分。
今回はボイルなしの本格的なやり方を採用したので、6時間もスモークした。

生ハムなどの冷燻は更に奥の深い上級者向け。
冷燻はスモークサーモンが割りとやりやすい。

と、燻製は大人の遊びとして最高に面白い。
それに、ハムやソーセージが嫌いな子どもって皆無。
その子ども時代に手作りの本格的な味を思えられる、最もよい食育。

添加物そのものの毒性よりも、添加物を使わないといけないような製法のものは美味しくない。

ハム、ベーコン、ソーセージ、ちくわ、かまぼこ、たくあん、梅干し、、、。
大抵スーパーにあるそれらは、値段を安く押さえるために、安い材料と手軽に出来る工程のために添加物まみれになる。

漬物や梅干しは毎日でも食べるために是非とも手作りしたいもの。
しかし、ハムやベーコンはいっつも冷蔵庫にある程頻繁に食べなくていい。
こうして、たまに本格的に手作りして、滅多に食べられない貴重な味として楽しむ方がいい。

それが感動を生む。

それを味わうのが真の贅沢というもの。

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