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【くぼさんのとうふ】社長直伝の「豆腐の作り方」

どうも!
廃材天国の陣です。

今回は廃材天国でのイベントのご報告です。
香川県が誇る、国産大豆100%こだわりの豆腐店「くぼさんのとうふ」の社長をお招きして、
「豆腐の作り方」の料理教室を行いました。

「くぼさんのとうふ」

久保さんのお店は貴重な、
「国産大豆100%」
「天然にがり100%」
「消泡剤無添加」
「100%圧搾ゴマ油の油揚げ」
という、豆腐業界では中々ない素晴らしい豆腐や油揚げを手作りされています。

それでいて、従業員は20名以上で、高松の三越、コープ、ゆめタウンにも卸されています。
「会社を大きくして大量生産は絶対にしない。」
「こだわり過ぎて、少量で高価な豆腐では日常食べられない。」
「中量なら無農薬の農家の応援にもなる。」
という、非常にバランスのとれたコンセプトの経営理念です。

娘さんがスイーツ事業部の「ソイチェリア」を店内に開設して、
お婿さんが販売を担うという、事業継承の体制もバッチリなんです。

廃材天国との関係

社長と僕とは知り合って25年になります。
僕が20代前半で独身の頃からです。
当時は環境活動家として、農や食の事にもフォーカスして活動していました。

お店で買い物をするのはもちろん、
講師を招いての講演会のポスターやチラシを置かせて置かせて頂いたりしていました。

最近では、天ぷらカーの燃料としてお店から出る廃油を頂いています。
6~7件の飲食店から頂いていますが、群を抜いてキレイな状態でとても助かっています。

今回のイベントの様子

まずは参加者さんに流れを説明しました。

予め、水に浸した大豆を持参して下さった久保さん。
大豆250gは予め水に浸しておき、
その水を切った状態で、攪拌する時に1ℓの水を用意します。

大豆の浸水時間は水温+浸水時間が「30」になるようにするのが目安のようです。
水温が20℃であれば、10時間で「30」という計算ですね。
寒くて10℃しかなければ、20時間浸して「30」になるという訳です。
味噌作りの時はしっかりと浸して、柔らかくする程いいのですが、
豆腐作りの時には、柔らか過ぎは禁物だとか!

ミキサーを回す時間は25秒が適正だそうです。
(写真のような家庭用の小さなミキサーの場合、今回の大豆250gを3回に分けて回します。)
それより短いと豆乳が取れる率が下がりすぎるし、
逆に長く回し過ぎると、布で漉す時に中々絞れないという事になると!

ミキサーで大豆を攪拌したものを「呉」と言います。
これを鍋に入れて中火で付きっ切りで混ぜながら煮ます。
この混ぜる手を休めると、底に焦げ付いて苦い豆腐になります。
ただ、ほんのりとおコゲが出来るぐらいは香ばしい風味がして美味しくなります。

久保さんの熱い豆腐談義を聴きながら、混ぜ混ぜしていますと、、、。
このように泡立ってきました。
豆のアクですね。
味噌作りの時のように大量に大豆を煮ると、この泡がジャンジャン湧いてきてすくうのが忙しいものです。

ここでこ米ヌカ投入です!
これが元来の天然の消泡剤です。
大豆のアクが米ヌカの油分によって、分解されるのです。
そもそも米ヌカって香ばしくて風味のいいものなので、かえって美味しくなるのです。

混ぜ混ぜすると。
一旦泡が更に膨らみますが、、、。

一気に泡は沈静化していきます。

これが煮上がった呉汁です。

サラシで濾します。

この状態ではオカラが含まれていてモコモコしています。

耐熱手袋をはいて、絞ります。

これで豆乳の完成です!

これがオカラですね。
このまま少しづつツマんで頂きました。
みんな口々に、
「香ばしくて美味しい〜!」
と。

いよいよ久保さんの腕の見せ所です!
クルクルと素早くかき混ぜながらニガリを打ちます。
今回の大豆250gに対して、8ccのニガリ原液を5倍に薄めたもの(40cc)を準備しておきました。
これは高知の「土佐のあまみ屋」という手作業で天日塩を作っている所のニガリです。

ニガリを打って、数回混ぜたかと思うと、
ピタッと木ベラを止めて、上にスーッと抜き取りました。
この熟練のタイミングが重要だそうです。

これが「おぼろ豆腐」です。
久保さん曰く、おぼろ豆腐で豆腐屋の腕が分かると言います。
スプーンで一匙すくって口に運ぶと、
澄んだ水が身体に沁み渡るとでも言うような、
ホントにスーッと入って来るんです!!

子ども達からは、
「これは美味しい〜〜♪」
と、絶賛の声!

これです!
コレ!!
本来の和食の美味しさは、強烈に刺激のある激旨さじゃなく、
ジワーーーッと吸い込まれるような、滋味深さなんです。

本当の国産大豆100%、消泡剤は米ヌカ、凝固剤は天然のニガリ。
これを手作業で職人が作る。
これが本来の当たり前の豆腐の味に他なりません。

仮に国産大豆100%でも、ラインで作る充填豆腐にはこの滋味溢れる味は出せません。
最も、更に偽物もあります。
国産大豆が51%以上で、100%と表記してもよいという、法の抜け道があり、
消泡剤に、グリセリン脂肪酸エステルという添加物を使い、
凝固剤には、硫酸カルシウムという石膏の主成分を使う。
これで、大豆の量が同じでも3倍の豆腐が作れるという凄技も存在します。
まあ、そんなものや、中国産大豆やアメリカ産大豆などになると、論外中の論外というレベルですがねぇ。

これはそれらのメーカーをディスってる訳ではありません。
「安ければいいじゃん!」
と言いながら買うという需要があるからです。

日本の食文化を大切にしよう!
添加物は危ない!
子ども達を守ろう!

とか、大風呂敷を広げるつもりはありません。
活動でもなければ、運動でもありません。

安物買いの銭失いは辞めて、本物を買おうぜ〜!
本物×手作りこそが、実は安くついて美味しくて体にもいいのだ。
これこそが真に豊かな暮らしの基本だぞ。
つべこべ言い訳せずにやってみろ!!!

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