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自家製糀を大量に作る方法

今シーズン初の麹作り。

毎年12月には麹を仕込んで、お米を醸すのが習慣になってる。
これからの季節は大量に仕込んで味噌作りも待ってるし。


お米を1斗(15㌔)精米して浸しておく。
家庭で手作りと言うには、
「えっ!?」
と思われるかもしれないが、先シーズン自作した、廃冷蔵庫麹製造機が優秀で、最大17㌔まで仕込める。

廃冷蔵庫改造の様子

2014年の2升(3㌔)仕込める麹製造器の様子


約一昼夜漬けた後、2~3時間水切りする。


代々秋山家に伝わる木のセイロ入れる。


入りきらないので、アルミのセイロに分けて一気に蒸す。
やはり焚き物を焚いて、強烈な火力で蒸すのがいい。


もうもうと蒸気が上がるぐらいの強火を保つ事1時間で蒸しあがる。


蒸しあがると、崩して40℃ぐらいまで冷ます。


これが麹の種菌。
ネットで買える。
3㌔の蒸米に3gの所、ちょっと大目の4g使う。


まんべんなく混ざると、自作の木枠に布を敷いて広げる。


一見、何の変哲もない冷蔵庫。
これが自作の廃冷蔵庫麹製造器だ!


上から下まで筒抜けの庫内。
底にはコタツの熱源部分、左上の配線から壁にサーモスタットが埋め込んである。
天井の細い配線が温度センサー。


サーモの電源を入れる!


34℃まで上昇すると、自動的にオフになり、今度31℃まで下がると自動的にオンになる。
このオムロン社製の前は中国製のを採用したが、すぐに壊れた、、、。
ちなみに、オムロンのが7000円ぐらい、中国製は2000円ぐらい。


こんな感じ。


蒸米には常に温度計を挿し、温度を計る。
サーモの差す温度は庫内の気温。
品温(蒸米の温度)が39℃というの理想だそう。


麹は今日仕込むと、明後日(50時間後以降)に完成する。
最初の夜は温度も上がり過ぎないので放っておけるが、
二日目の夜はちょくちょくチェックして品温が上がり過ぎないように注意する。


この時にはチラホラと白い麹菌の繁殖が伺える。


3日目にはサーモの電源を落とし、しょっちゅう扉を開けて放熱する。
この工程ののために、麹作りも味噌作りも冬が向いてる。


バッチリ麹菌で覆われた!
精米歩合をあえて8~9分にしてるので、胚芽がよく見える。


製造器から出す。


理想的な仕上がりの麹!!

今回は味噌用にはしない。
更に15㌔のお米を蒸して醸す。

今まで、上のリンクの2升単位で仕込んでたのが、先シーズンから効率が飛躍的にアップした。
温度管理も超楽になった。

2升の麹製造器の前は、お米の30㌔の袋で8㌔仕込むというのをネットで見てやってたが、失敗してた。
一回失敗すると愕然とする。

いくら目に見えない菌の世界の事を想像したって、分かりっこない。
この廃冷蔵庫の製造器だって、農文協の「農家が教えるどぶろくの作り方」という本から教わった。

ネットの情報は玉石混合(というか石にさえ満たないものも、、、)。
やはり責任を持って、体系化なり編集された書籍が一番参考になる。

セルフビルドや自作鉄工などの本は少ないが、こと「手作り食」に関しては山ほど出てる。
それも、「時短」や「安くて早い」などを売りにする軽薄なものじゃなく、
農文協や柴田書店などのしっかりしたものを選ぶのだ!!!

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